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HAIRSALON olive

かつお節

最近かつお節に興味あり。
今では削られてパック詰めされたものが主流で、生(?)のかつお節を手にした事がない人もいるのではないでしょうか?
昔の料理屋さんではお客さまが来てから削って料理に使うことが当たり前だったそうです。
それくらい鮮度が大事なものが今では削られたものが当然のようにスーパーに並んでいます。
そもそも節を作るのは大変手間がかかります。
たくさんの工程と4~5ヶ月もの日数が必要とされ、その工程のなかにはどんなに近代化が進んでも機械では出来ない手作業の工程もあるそうです。
その工程の中に“カビ付け”というものがあります。
優良カビを付けて繁殖させ、乾燥させた節のさらなる水分をもカビが吸収して旨みを引き出すというかなりマニアックな技法です。
島国である日本。その昔「海からの運搬中にカビが生えてしまい、しかしもったいないから食べたところおいしかった」なんて事から出来た方法という話もあるようです。
日本人の食に対する探究心はさすがですね。

そして、「おいしいかつお節を見つけたらそれを削るカンナも大事。いい道具を使わなければせっかくのかつお節も台無し」とは魯山人の言葉。
そんな“食”に対するこだわりや蘊蓄満載のこの本。

きっと削りたてのかつお節を使って作るお出汁やその料理は格段においしいはず。
本来ならば日本食に欠かせないはずのかつお節はどこまで寂しいものになってしまうんでしょうね。


かつお節_c0188311_19133068.jpg

by olive060502 | 2009-03-13 18:28 |